Czym zastąpić proszek do pieczenia?

877

Proszek do pieczenia to podstawa, jeżeli chodzi o najróżniejsze rodzaje wypieków. Stosujemy go często i pozwala on na piękne wyrośnięcie ciast, babeczek, domowego pieczywa i wielu innych produktów. Czy da się go jednak zastąpić czym innym? Po co w ogóle szukać zamiennika dla proszku do pieczenia?

Skład i właściwości proszku do pieczenia

Proszek do pieczenia to produkt, który można znaleźć w praktycznie każdej kuchni. Pozwala na ładne spulchnienie pieczonego ciasta i ogólnie stanowi pewną podstawę, przez co znajduje się w praktycznie każdym przepisie. Mało kto jednak zastanawia się, co znajduje się w tym produkcie. Skład proszku do pieczenia najczęściej zawiera produkt gazotwórczy (najczęściej soda oczyszczona), kwas cytrynowy oraz stabilizator w postaci mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej, który chroni pozostałe składniki przed przedwczesną reakcją w opakowaniu. Zawiera on dość sporo kalorii, choć przy pieczeniu zazwyczaj wykorzystujemy nie więcej niż 1–2 łyżeczki.

Dlaczego warto znać alternatywy dla proszku do pieczenia

Niektórzy mogą to robić z celów prozdrowotnych, chcąc uniknąć nadmiernej kaloryczności, ale znacznie częściej zamienników szukamy przy innych okazjach. Chodzi przede wszystkim o sytuacje, gdy zabieramy się za pieczenie i okazuje się, że proszku właśnie zabrakło. Taka sytuacja nie musi oznaczać rezygnacji z wypieków – istnieją sprawdzone zamienniki o bardzo podobnych właściwościach spulchniających, które prawdopodobnie znajdują się już w Twojej kuchni.

Soda oczyszczona zamiast proszku do pieczenia

Ten produkt jest z pewnością doskonale znany każdemu z nas i co więcej, w wielu przepisach do wypieków jest on wymieniany obok proszku do pieczenia. To dość dziwne, zważywszy na fakt, że jednym z jego składników jest właśnie soda oczyszczona. Posiada ona silne właściwości spulchniające, odpowiadając za produkcję dwutlenku węgla i wytwarzanie się pęcherzyków powietrza, a tym samym za rośnięcie ciasta.

Proporcje i uzupełnienie kwaśnym składnikiem

Wybierając samą sodę, należy zadbać też o dodanie innego produktu o kwaśnym odczynie, który będzie pełnił rolę aktywatora reakcji. Najczęściej do tego celu używa się:

• maślanki
• kefiru
• octu
• miodu
• śmietany
• melasy
• ciemnego cukru

Proporcja to zazwyczaj ½ łyżeczki sody oczyszczonej na każdą szklankę mąki, przy czym w przepisie musi znajdować się jeden z wymienionych kwaśnych składników.

Woda gazowana jako substytut proszku

Jak zostało wspomniane, istotną sprawą przy wypiekach jest spulchniacz odpowiadający za wytwarzanie pęcherzyków dwutlenku węgla, a tym samym za wypychanie ciasta do góry. Taką właściwość posiada także woda gazowana, która zawiera rozpuszczony CO₂. Najlepiej sprawdza się rzecz jasna przy naleśnikach i placuszkach, ale równie dobrze uzupełni przepisy na szybkie ciasta biszkoptowe czy muffinki. Wystarczy zastąpić część płynu przepisu wodą gazowaną – zazwyczaj połowę lub całość mleka bądź wody zwykłej.

Wysokoprocentowy alkohol w roli spulchniacza

Mało kto pomyślałby o tym, by dodać do ciasta alkoholu, a jak się okazuje, ma on znakomite właściwości spulchniające i pozwala na to, by ciasto mogło urosnąć wysokie i puszyste. Najlepiej sprawdza się tutaj koniak, rum lub whisky, dzięki wysokiej zawartości alkoholu, który szybko odparowuje podczas pieczenia, pozostawiając po sobie delikatną strukturę. Nie trzeba też dodawać tego składnika dużo – wystarczą w zupełności 3 łyżeczki alkoholu wysokoprocentowego, które będą odpowiadać działaniu 1 łyżeczki proszku do pieczenia. Alkohol odparowuje w temperaturze około 78°C, więc gotowe ciasto nie zawiera już substancji psychoaktywnych.

Amoniak jako spulchniacz do ciast kruchych

Jak się okazuje, węglan amonu (zwany potocznie amoniakiem do pieczenia) nadal znajduje zastosowanie w tradycyjnym piekarstwie, choć sprawdza się głównie w ciastach dojrzewających, jak pierniki i inne kruche wypieki. Ma on szczególne właściwości spulchniające, które jednak charakteryzują się bardziej porowatą strukturą, przez co wypieki są bardzo kruche i chrupkie. Podczas pieczenia rozkłada się na wodę, amoniak i dwutlenek węgla, które całkowicie ulatniają się przy temperaturze piekarnika. Ważne: amoniaku nie należy stosować w ciastach wilgotnych ani z masą, ponieważ w takich warunkach amoniak nie wyparuje całkowicie.

Domowy proszek do pieczenia

Można też stworzyć własny proszek do pieczenia, wykorzystując w tym celu dostępne składniki. Oczywiście podstawą jest tutaj soda oczyszczona (100 g), ale należy także pamiętać o mące ryżowej lub kukurydzianej (250 g) oraz kamieniu winnym (90 g), który zastępuje kwas cytrynowy. Należy je przesiać przez sitko co najmniej trzykrotnie i wymieszać razem, a następnie przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku w suchym miejscu. Taki domowy preparat zachowuje skuteczność przez około 3 miesiące.

Jajka ubite na pianę

W wielu tradycyjnych przepisach na ciasta biszkoptowe nie znajdziemy wcale proszku do pieczenia. Wystarczy zastosować metodę ubijania białek na sztywną pianę, która zatrzymuje bąbelki powietrza w masie ciasta. Podobnie działa ubicie całych jaj z cukrem do znacznego zwiększenia objętości. Podczas pieczenia uwięzione powietrze rozszerza się, powodując wyrośnięcie ciasta. Metoda ta wymaga delikatnego łączenia składników – masę trzeba mieszać na końcu ruchem od dołu do góry, aby nie wypuścić zmagazynowanego powietrza.

Kefir lub maślanka ze sodą

Produkty mleczne o kwaśnym pH w połączeniu z sodą oczyszczoną tworzą naturalne środowisko do reakcji spulchniającej. Na szklankę maślanki lub kefiru wystarcza ½ łyżeczki sody, dodanej bezpośrednio do ciasta. Reakcja chemiczna zachodzi od razu po połączeniu składników, dlatego ciasto z takim spulchniaczem należy natychmiast wstawić do piekarnika. Zaletą tego rozwiązania jest nie tylko puszystość, ale również delikatna kwaskowatość, która doskonale komponuje się z owocami czy czekoladą w cieście.